La hoja de control semanal del restaurante

La hoja de control semanal del restaurante tiene como finalidad supervisar una serie de indicadores que son básicos para determinar el nivel de desempeño del restaurante:

• El prime cost o coste de producción.
• El margen bruto.

Preveyendo la recuperación de nuestros negocios, ahora mas que nunca es el momento para empezar a cambiar hábitos ineficientes, que son los responsables de que ganemos menos dinero del que deberíamos obtener como resultado de una gestión más eficiente.

¿Porqué planteamos una temporalidad semanal?

Porque en un entorno tan competitivo y cambiante necesitamos disponer de tiempo para recuperarnos de posibles desviaciones en el negocio. Por ello esta hoja de control semanal nos ayuda a recoger información sobre los siguientes indicadores:

• Ventas semanales.
• Coste teórico de las ventas.
• Coste real de las ventas (a través del inventario semanal).
• Coste de personal semanal.

Con estos cuatro indicadores ya podemos tener un control completo de la evolución del negocio, analizar los resultados, y tomar decisiones sobre las posibles desviaciones identificadas.

¿De dónde obtenemos esta información?

La hoja de control semanal del restaurante se nutre de la siguiente información:

• Las ventas semanales y el coste teórico de las ventas deberían salir de nuestro TPV, ERP o software de ventas.
• El inventario semanal nos obliga a aplicar un proceso de valoración del inventario semanal para, posteriormente compararlo con los costes teóricos derivados de las ventas.
• Finalmente necesitamos saber cuanto me cuesta realmente cada cocinero, camarero, etc por hora/día de trabajo.

Toda esta información se plasma en el documento que, automáticamente nos calculará el COSTE DE PRODUCCIÓN o PRIME COST, el Margen Bruto obtenido, el números de clientes por días, y el gasto medio por cliente.

¿Qué beneficios obtendremos?

Con la hoja de control semanal podremos supervisar:

• La dimensión adecuada del personal en relación a las ventas.
• La evolución y ajuste del Coste de Producción o Prime Cost semanal.
• El comportamiento del cliente en relación a la oferta.
• La desviación del coste teórico en relación al coste real.

Esta herramienta forma parte de la caja de herramientas que vamos publicando paulatinamente con el objetivo de mejorar los resultados de nuestro restaurante.

Ánimo a todos y buena suerte.

Lluis Codó

Director Horeca Solutions

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El flujo de caja del restaurante