Un futuro esperanzador para la restauración

En estos últimos meses hemos llevado a cabo un nuevo proyecto de restauración (Restaurant project). Algo totalmente inesperado. ¿A quién se le ocurre montar un restaurante en plena pandemia del COVID19? Un negocio pequeño, familiar, y con un equipo muy joven, pero con muchas ganas.

Hemos trabajado con ahínco en cinco ejes de éxito:

• Un férreo control de gestión (no hay producto que no haya sido calculado y validado para que resulte rentable tanto en el menú como en la carta). Y sabemos perfectamente cuál es el equilibrio financiero que debemos cumplir día a día.
• La pasión por la cocina de autor.
• La calidad del producto, incorporando un elemento diferencial (los pasteles de autor).
• Una ambientación muy cuidada (con una inversión muy razonable).
• Un servicio que busca responder sencillamente a lo que espera encontrar el cliente: protocolos sencillos, sin complicaciones, donde lo que prima es la calidez del trato humano y no la “técnica”.

De los cinco ejes, el primero que aparece en esta lista es el de férreo control de gestión, y lo he planteado precisamente en primer lugar, porque es de lo que adolece mucha restauración independiente en un momento como el actual. Pero es la base del éxito, ya que el modelo se complementa a partes iguales.

En momentos como los actuales, con una previsión de cierre de negocios, los que sobrevivan serán los mejor adaptados. Y por ello, necesitamos repensar nuestro negocio para que sea capaz de conseguir los resultados esperados. Pero tenemos una confusión, el trabajo bien hecho no es hacer siempre lo mismo, o pensar que el precio es lo que motiva al cliente. Ahora más que nunca debemos adaptarnos, actualizarnos, mejorar nuestro concepto. Y para ello, todo negocio nuevo o consolidado necesita de un “RESTAURANT PROJECT”. Es decir, de un plan de trabajo que nos ayude a reevaluar nuestro concepto, por ejemplo: si somos un restaurante de menú ¿Cómo podríamos subir precios?  ¿Mi concepto puede ser transportable a casa del cliente? También debemos mejorar nuestro sistema de procesos y nivel de eficiencia. ¿Qué aspectos de mi política de recursos humanos debería mejorar? Y por supuesto la parte financiera: ¿Cómo puedo incrementar el ticket medio? o ¿Cómo puedo reducir el prime cost de mi restaurante sin afectar a la calidad? Las respuestas no son tan obvias… porque muchas veces damos más peso a nuestra propia realidad o intuición (sin tener ninguna información fiable) que a lo que realmente está sucediendo en el mercado.

Creo que la restauración tiene por delante un futuro prometedor, independientemente del COVID y otras pandemias que en el futuro puedan venir. El reto está en entender que esto no va de montar un restaurante porque me gusta (pero mi formación y conocimiento del sector es cero), ni de que a mí que me tienen que explicar que llevo 20 años en el negocio (y ahora tengo que traspasarlo porque desde la crisis todo ha cambiado). Esto va de honestidad con uno mismo, ser consciente de mis puntos débiles y de la necesidad de rodearme de personas con talento que me ayuden a hacer crecer mi proyecto.

Por cierto, el restaurante se llama https://fogotrestaurant.com/es/ y les deseo lo mejor. Al menos las directrices están claras y actitud no les falta.

Lluis Codó

Director HORECA SOLUTIONS

http://horecasolutions.biz/