Restaurantes antifrágiles

El concepto de frágil debemos atribuírselo a Nassim Taleb, el científico americano-libanés que en los últimos años ha publicado distintos ensayos que nos introducen en el mundo de la aleatoriedad y variabilidad de un mercado.

Taleb propone tres categorías de empresas:

• Frágiles
• Robustas
• Antifrágiles.

Las frágiles son aquellas empresas que se rompen fácilmente ante los problemas y los factores estresantes del mercado, ejemplo: la dificultad de encontrar personal, los cambios de comportamiento del cliente, falta de flexibilidad, etc. Las empresas robustas aguantan los choques, pero languidecen, hasta que un buen día desaparecen. Pero en cambio, las compañías antifrágiles mejoran día a día gracias al desorden del mercado, y a su capacidad de adaptación.

Estamos a principios de año, y ya muchos “gurús” nos hablan de las tendencias que este año afectarán a nuestros negocios. Y aquí es donde me permito ser un poco arrogante, somos muy malos haciendo predicciones, y nunca llegaremos a conocer lo desconocido, sin embargo siempre podemos pensar como lo desconocido puede afectar a mi negocio, y sobre estos hechos debemos basar nuestras decisiones.

Cuando un negocio de hostelería es frágil depende de un plan de acción que exige desviarse poco de lo previsto. A medida que un restaurante se convierte en antifrágil su éxito no depende del plan de acción diseñado, sino de la fortaleza de su red humana interna, que va a ser capaz de enfrentarse a la aleatoriedad y a los imprevistos del mercado.

La variabilidad del mercado causa errores y adaptaciones, pero nos hace fuertes, si somos capaces de adaptarnos. Por ello, nuestra gestión debe basarse en las consecuencias (que si las podemos conocer) y no en las probabilidades (que es muy difícil conocer).

Al contrario de los seres humanos que son perecederos, los negocios son organismos que están sujetos a la ley de lo imperecedero, y es que cada día que nuestro negocio se mantiene vivo, suma una esperanza de vida más larga. Por tanto, nuestro restaurante debe ser capaz de funcionar como un negocio imperecedero. Debemos huir de la “sensación de estabilidad y seguridad”, nunca la tendremos, si hemos conseguido el éxito, estemos atentos, y no seamos engreídos.

Un restaurante es un negocio complejo, formado por procesos: cocina, servicio, etc y personas que interaccionan entre sí, creando una estructura en red que debe ser capaz de responder a los estresores del mercado. Y como individuos nunca vamos a conseguirlo, por que cada día que pasa estamos más cerca de desaparecer.

Lluís Codó

CEO ISGEG