Los indicadores de rentabilidad del restaurante

La rentabilidad de un negocio de restauración pasa por la revisión y control de los llamados indicadores de rentabilidad del restaurante. Todo cambio que se lleva a cabo en la gestión de los costes, promociones, o precios, puede empeorar los resultados si no revisamos adecuadamente los resultados. Hacer más rentable un restaurante implica conocer a fondo los siguientes indicadores:

• Ventas del restaurante.
• Consumos y costes reales y teóricos de materia prima.
• Costes de personal.
• Margen de rentabilidad.

A continuación, vamos a analizar cada una de las anteriores áreas, y los indicadores de rentabilidad correspondientes:

Ventas del Restaurante.

• Ventas diarias y semanales por momentos de consumo. Calculándola tanto en número de clientes como por ticket medio. Asimismo, deberíamos compararlas con el mismo periodo del año anterior para entender su evolución. Esto nos permitirá identificar variaciones y posibles causas a lo largo del tiempo o por momentos de consumo. Conociendo esta información podremos definir dónde actuar: por ejemplo, podríamos necesitar un esfuerzo suplementario para aumentar el ticket medio de comidas entre semana, etc.
• Mix de ventas del restaurante. Nos permitirá ver y entender cuál es el comportamiento de consumo de los clientes respecto a nuestra oferta, dándonos datos de cómo hemos de adaptarla y modificarla. También es muy importante el análisis comparativo en relación al año anterior y los meses precedentes.

Consumos y costes reales y teóricos de materia prima

Esta es una de las partidas de coste más importante del restaurante, y a la vez más complicada de gestionar. El consumo de alimentos y bebidas puede oscilar en función del tipo de restaurante, no existe un % ideal, cada negocio debe marcar su coste objetivo. Y es difícil de gestionar porque depende tanto de los precios de compra, como de las operaciones del restaurante. Por ello recomendamos establecer los siguientes indicadores:

• Listado de productos de compra con sus especificaciones técnicas y sus precios máximos.
• Recepción de productos. Fundamental medir temperaturas, pesar productos, o contar unidades de producto que se recibe.
• Escandallos de cada plato ofertado. Sin escandallo no podemos estandarizar ni conocer el margen de beneficio del plato.
• Porcentaje de mermas. Productos elaborados no consumidos, o materia prima desechada.
• Calcular los inventarios mensuales. Esto nos va a dar información sobre los costes reales, que podremos comparar con los costes teóricos fruto del mix de ventas.
• Coste de la comida del personal.

Control de costes del Personal.

El coste de personal es el segundo bloque de costes más importantes y junto al coste de materia prima forman lo que se conoce como PRIME COST. Por ello es prioritario no solo tenerlo bien controlado, sino ajustado a la distribución de las ventas. Qué deberíamos medir:

• El total de horas trabajadas por empleado. Esto lo obtendremos de los controles de presencia y turnos de trabajo
• Los costes por hora/semana del personal comparados con las ventas reales.
• Ventas por hora trabajada. Con esto obtenemos los niveles de productividad

El margen de rentabilidad.

Uno de los principales objetivos de la gestión empresarial es maximizar la rentabilidad, y para ello deberíamos supervisar los siguientes indicadores:

• Presupuesto de ventas mensuales y semanales. Cada semana debemos conocer el objetivo marcado de ventas por servicio (comidas, cenas, etc)
• Cuenta de resultados mensual. Para conocer los costes de personal, materia prima, gastos controlables y no controlables.
• Conocer el punto de equilibrio (ventas mínimas para empezar a ganar dinero) por servicio, y por día, semana y mes. Es el objetivo mínimo de ventas que debemos alcanzar lo más rápidamente posible.

En los negocios eficientes y consistentes vemos como los indicadores de rentabilidad del restaurante se analizan de forma metódica. Esto nos va a permitir detectar rápidamente posibles desviaciones u oportunidades de mejora en nuestro negocio.

¿Tienes un buen concepto pero no sabes como hacerlo funcionar de forma organizada y rentable?