¿El sector de la restauración se desacelera? Newsletter octubre 2018
Según el informe del segundo trimestre 2018 de NPD, la restauración en España se está desacelerando. Los restaurantes de servicio rápido no han crecido por primera vez en más de tres años. Mientras que la restauración tradicional ha caído en un -1%. Asimismo, y según el informe del anuario de la restauración presentado por KPMG, este pasado mes de septiembre, la previsión de ventas en el sector tendrá un crecimiento superior al 1,9% anual, pero hay dudas de que superará el 2,5% del pasado año 2017. De hecho, si miramos la evolución de visitantes a establecimientos de servicio rápido desde el 2013, el pico más alto se dió en el 2016 con un 24,3% no en el 2017 que cerró con un 23,8%. (fuente AIMC Spain).
No obstante las empresas son optimistas, ya que según las opiniones de los propios directivos la facturación crecerá en los próximos doce meses. Habrá que ver si ese optimismo se cumple. Lo que si que es cierto, es que este optimismo ha provocado que un gran número de cadenas se encuentren en pleno proceso de expansión (nuevas aperturas, etc), lo que también hará crecer la competencia.
Por otro lado, la restauración en Barcelona esta de capa caída. Se ha disparado la apertura de restaurantes (en cada esquina hay un nuevo negocio), y al mismo tiempo un porcentaje elevado de negocios están cerrando. Los motivos según el propio sector: el cliente gasta poco, los alquileres de locales han subido, no se encuentra personal con ganas de trabajar, y uno nuevo que se incorpora: la televisión a la carta, lo que hace que el cliente se quede en su casa a consumir televisión.
Más allá de los motivos anteriores hay un hecho importante, el consumidor está cambiando. Que el poder adquisitivo del cliente caiga no significa que deba comer mal, ni que tengamos que reducir el número de personal, ya que el coste de personal está directamente relacionado con las ventas. Un determinado volumen de ventas implica un determinado número de personal. El problema reside en que debemos saber “optimizar” las operaciones de servicio y producción del negocio. Y aquí es donde reside el problema, muchos restaurantes no saben.
Desde hace tiempo sigo pensando que el concepto de calidad, tal como la entendemos, ha cambiado. Lo que algunos restauradores vienen en llamar cocina “prefabricada” puede tener una calidad muy adecuada. Que en mi restaurante ahorre costes, subcontratando los platos a una cocina central externa que da trabajo a discapacitados, no significa mala calidad. Lo que debo hacer es definir con ellos cómo quiero que la receta de mis platos se elabore.
La restauración organizada sigue robando clientes a la restauración tradicional. Y no por la comida… sino por un concepto etéreo e intangible que hemos venido en llamar “experiencia del cliente”. Por supuesto que también por precio. Pero es que un descenso en el precio nos obliga a revisar márgenes y optimizar costes, y aquí les cuesta.
Pero lo que sigue repitiéndose y me sorprende, es lo del personal poco cualificado o con pocas ganas de trabajar. Seguimos sin querer ver que el mercado laboral ha cambiado. Que ya no es voy al mercado, contrato a una persona y mañana está produciendo. Ahora debemos ser “merecedores” de que una persona con buen actitud, pero que tiene pocos conocimientos de hostelería, nos elija para desarrollar su carrera con nosotros. Y esto seguimos sin entenderlo. La poca cualificación sigue siendo un problema, pero es que la “herramienta formación” seguimos sin saber como utilizarla.
Si tal como leía en la prensa hace pocos meses, “para la restauración de Barcelona ha sido el peor verano de los últimos 15 años, lo que pone en riesgo la viabilidad del sector, y su fuerza de creación de empleo” tenemos un problema. Seguimos estando sometidos a los embates del mercado, y debería ser al revés, deberíamos tener la capacidad de responder de forma eficiente a las tendencias del mercado. Si esto no es así, quizás si que estamos ante un síntoma de desaceleración.
Lluis Codó
CEO Instituto Superior de Gestión y Gastronomía
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