Masterchef o que significa ser un buen chef

Como cada temporada, la televisión pone en funcionamiento uno de los programas con más éxito de audiencias. Masterchef.  Un programa para demostrar las habilidades gastronómicas de los concursantes. Vamos, los cocineros del futuro… Además, ahora se ha segmentado, ya vemos juniors, seniors, celebrities, etc. Unos participando por pasta, y otros buscando la pasta, y no precisamente la comestible.

Todo este espectáculo me genera cierta tristeza, no porque no sea lícito invertir nuestro tiempo de ocio en ver la presión de cocinar en un tiempo determinado, ni querer mostrar nuestro ego al mundo, sino porque genera una realidad que está lejos de ser lo que es la restauración de este país. Un chef no necesita ser el Messi de la cocina, porque si no tiene unas mínimas habilidades, es cómo el que intenta hacer de pastor confundiendo ovejas por cabras. Mejor dedicarse a otra profesión. En cambio, lo que si necesita un chef son matemáticas. Y cada vez más…

Los números en la hostelería independiente siempre han generado problemas. En las grandes marcas o franquicias de restauración es el primer objetivo. Seamos claros, si voy a masterchef es para mostrar mis habilidades a la hora de preparar un plato excelso, no ha convertir los kg en gramos, ni los decilitros en litros. El problema es que la realidad del mercado nos dice tozudamente que todo aquel que quiera ser un masterchef debe dominar los dos aspectos.

Hoy más que nunca la gastronomía son números, y básicamente es así por dos motivos:

1. El primero es porque puedo encontrar cualquier producto semielaborado en el mercado, (que otro cocinero ha preparado) y que es lícito vender en mi restaurante con el margen adecuado (números).
2. Y en segundo lugar, y el más importante, es que si mis “creaciones gastronómicas” no generan el margen adecuado el negocio no va a sobrevivir. El cocinero no cocina para él, sino para un cliente (al que también le dedicaremos su oportuno artículo, ya que se les trae…).

El futuro del chef está asegurado (porque cualquier cocina virtual o cocina que produzca para otros necesita cocineros), pero ¿Se imagina trabajar en una cocina virtual durante 20 años? O quizás le gustaría crear su propio negocio… Haga lo que haga necesitará números, tanto para ganar posiciones dentro de la empresa, como para crear su propio restaurante, o para configurar el robot de cocina.

Le seré sincero, no pierda el tiempo en aprender nuevas tendencias culinarias si antes no sabe cómo pasar decilitros a litros, o no sabe cómo calcular un escandallo correctamente. El valor de un masterchef se mide por lo que es capaz de aportar a la empresa: si aporta buena técnica ya tenemos un aprobado, pero si además es capaz de hacer números, ya estaremos en el notable, y si encima es capaz de organizar y motivar un equipo, ya no tiene precio. A ver cuando en masterchef son capaces de hacer números más allá de las audiencias.

Lluis Codó

Director Horeca Solutions

Horeca Solutions-Soluciones para restaurantes y canal horeca