El listado de gestión del director de restaurante

Todo director de restaurante estará de acuerdo en que ofrecer la mejor experiencia al cliente es el requisito más importante para el éxito del negocio. No obstante, un restaurante que llena no es sinónimo de éxito, ya que lo más importante es que debe ganar dinero.

Un restaurante de éxito es aquel que, aparte de cautivar a sus clientes, es capaz de alcanzar el máximo potencial de rentabilidad. Asimismo, este tipo de negocios está dirigido por ejecutivos que saben comercializar, organizar el trabajo, y gestionar económicamente el negocio. Los directivos que atesoran dichas características tienen un mayor control de su negocio y son capaces de enfrentarse a los vaivenes del mercado.

Por tanto, el primer paso es determinar el sistema de control de gestión que todo director de restaurante debe llevar a cabo. Para ello le proponemos un pequeño cuestionario de autoreflexión para evaluar su nivel de gestión.

1. ¿El sistema de contabilidad se lleva a cabo analizando estos cuatro indicadores?
   1. Ventas
   2. Prime cost o coste básico (personal y materias primas)
   3. Margen Bruto de Explotación (beneficios controlables)
   4. Resultados brutos antes de impuestos
2. ¿El coste de materia prima se desglosa por gamas de artículos?: pescado, carnes, verduras, etc? El objetivo es aislar los posibles problemas de costes.
3. ¿Las ventas se desglosan por conceptos? Por ejemplo: menús, bebidas, platos de carta, etc
4. Los resultados operativos del negocio o unidad ¿Se comparten con los responsables clave que son los responsables de su gestión y mejora?
5. ¿Lleva a cabo una comparación de la cuenta de resultados mensual con al presupuesto actual, y los resultados obtenidos el año anterior?
6. ¿Conoce el punto de equilibrio mensual y semanal del negocio o unidad?
7. ¿El equipo conoce las ventas previstas semanalmente, los costes de dichas ventas y el coste de personal imputado?
8. Cuando analiza la tendencia de ventas, ¿Tiene en cuenta el número de clientes, el precio medio por cliente y del mix de ventas?
9. ¿Entiende la estructura del balance de situación de su restaurante o unidad?
10. ¿Se aplica alguna política de incentivos con los responsables departamentales?
11. ¿Se lleva a cabo un control de inventario mensual?
12. ¿Existe un tracking de rotación de los inventarios de alimentos y bebidas?
13. ¿El TPV del negocio está organizado para contabilizar las ventas de cada plato y bebida, y el número de comensales?
14. ¿Se reúne quincenalmente con su equipo de responsables para analizar la evolución de los costes, ventas, precio medio demandado, etc?
15. ¿Se cargan los costes y gastos al periodo en el que se realizan, independientemente de cuando se efectúa su facturación o pago?

Si respondió afirmativamente a 12 o más de las anteriores preguntas, felicidades, se encuentra en un negocio de éxito. Si no es así, probablemente tenga varias oportunidades para mejorar sus habilidades y conseguir que su negocio o unidad dejen de perder dinero, o no esté alcanzando el beneficio real que el negocio podría generar.

¿Tienes un buen concepto pero no sabes como hacerlo funcionar de forma organizada y rentable?

Mejora tus habilidades de gestión, y consigue que tu equipo trabaje con unos estándares que hagan que el negocio sea más rentable: