Planificación del menú del día

Dos de los atributos clave del  éxito del Menú del Día en un restaurante son la variedad y la variación. Por ello el MDD debe funcionar sobre una oferta que pueda satisfacer al mayor número de clientes posibles cada día, y a la vez evite que se genere un cansancio en los clientes, y estos reduzcan la frecuencia de visita debido a que tengan la sensación ó la certeza que cada semana hay lo mismo para comer.
Para realizar una planificación adecuada del MDD, que se ajuste a los objetivos de satisfacción del cliente y a la rentabilidad del MDD, deberíamos seguir los siguientes pasos:
1- Crear una batería de platos / recetas para el MDD
2- Escandallar cada una de las recetas.
3- Planificar la composición de oferta del MDD de cada mes.

1- Crear una batería de platos
Por concepto el MDD debe ser una oferta que operacionalmente sea sencilla y por consiguiente intentaremos siempre que sea posible reducir el número de ingredientes de cada  receta a un máximo de tres (Ejemplo: carne+guarnició+salsa), de esta forma nuestras operaciones en cocina se simplificarán muchísimo.
Es importante que el Jefe de Cocina cuando se disponga a diseñar los platos tenga en cuenta que debe crear subfamilias de platos para cada componente del MDD, pues este es una oferta con un cierto grado de variedad tal y como hemos comentado al principio  y por tanto deben haber entrantes, platos principales y postres diversos.
En un restaurante de cocina mediterránea las subfamilias de los entrantes podrían ser:

• Subfamilia 1: Ensaladas  (10 recetas)
• Subfamilia 2: Sopas y Cremas (6 recetas)
• Subfamilia 3: Arroces y Pastas (12 recetas)
• Subfamilia 4: Legumbres y Verduras (12 recetas)

Mientras que las subfamilias de los platos principales podrían ser:

• Subfamilia 1: Carnes (vacuno y cerdo) (12 recetas)
• Subfamilia 2: Aves (pollo, pavo,…) (12 recetas)
• Subfamilia 3: Pescado (12 recetas)
• Subfamilia 4: Huevos (6 recetas)

A la vez que disponer de una ciertas posibilidades de acompañamientos (patatas fritas , hervidas ó a la brasa, arroz, legumbres, verduras, etc… y también una buena variedad de salsas.
De la misma forma con los postres:

• Subfamilia 1: lácteos
• Subfamilia 2: fruta
• Subfamilia 3: Helados y pastelería.

Es importante no olvidar a ciertos clientes que por motivos de salud (celiacos, diabéticos, etc…) pueden requerir una serie de platos ajustados a sus necesidades.

2- Escandallar cada una de las recetas
Una vez tenemos los conceptos de cada plato, procederemos a realizar el escandallo de cada uno a fin de asegurar que cumplen con el objetivo de rentabilidad, es decir, que nos superan el límite de coste marcado. Para ello utilizaremos la herramienta de escandallo de platos.
El escandallo es una simple hoja de  cálculo que nos permite anotar todos los ingredientes de la receta, sus cantidades necesarias para confeccionar el plato y el precio de  cada ingrediente. Una vez anotados estos datos , el escandallo se calcula automáticamente dándonos como resultado los siguientes datos:
1-Coste total en Euros de cada plato
2-Foodcost porcentual respecto al precio de venta deseado
3-Porcentaje del coste de cada ingrediente respecto al coste total
4-Gramaje final aproximado  de la receta
Realizarlo es muy sencillo:
1-A  medida que se va confeccionando por primera vez  la receta se pesa y mide la cantidad incorporada de  cada uno de los ingredientes.
2-Paulatinamente se anota en la plantilla del escandallo cada uno de los ingredientes y la cantidad.
3-Una vez cocinado y determinada la presentación del plato se calcula el peso total de una ración para ver si cumple con nuestros objetivos de calidad en gramaje.
4-Finalmente se anotan en la plantilla de escandallo (como se verá en el ejemplo), los precios de compra de cada uno de los ingredientes.
5-Se procede al cálculo, y la suma de los valores de cada ingrediente es el coste del plato.

3- Planificar la composición de oferta del MDD de cada mes
El siguiente paso es hacer una planificación inteligente de los menús, buscando cómo ya hemos dicho anteriormente una variedad y una variación que satisfaga a los clientes , asegurando que el coste no supere lo establecido. En realidad lo que requiere un mayor esfuerzo de planificación debido a que el cliente exige variación diaria sin los entrantes y los segundos (también llamados platos principales), ya que los postres pueden estar fijos durante más tiempo.
Para planificar los menús utilizaremos el planificador que es una sencilla hoja de Excel, donde por un lado están los platos con su coste y por otro los días de la semana. Para planificar solo hay que ir marcando las casillas según el ejemplo y se calculará el coste medio del menú sea cual sea la combinación escogida por el cliente.
Veamos un ejemplo:

• Entrantes: Ensalada 1 / Pasta 5 / Verduras y Legumbres 3, cuyos costes de escandallo son respectivamente:  0,45€, 0,65€ y 0,40€.
• Segundos: Carne 1 / Ave 3 / Pescado 4, cuyos costes de escandallo son respectivamente:  0,95€, 0,90€ y 1,05€

De forma que  los costes medios y totales quedarían de la oferta (sin postre ni bebidas, ni pan):

• Coste medio entrantes : 0,50€
• Coste medio principales :  0,97€
• Coste comida: 1,47€

Con un cuadro podemos planificar los menús de todo un mes, visualizando de forma clara la variedad de la oferta diaria y la variación a lo largo de cuatro semanas, a la vez que controlamos el coste del MDD.