¿Qué variables de marketing debemos analizar y controlar en un restaurante?

1- El Ticket Medio del restaurante.
Es el gasto medio por comensal del restaurante. Se calcula dividiendo las ventas del restaurante por el numero de clientes que ha recibido el restaurante:
Ticket Medio = Ventas del restaurante / numero de comensales
El análisis del ticket medio por momentos de consumo y por distribución de frecuencias nos permite entender mejor el comportamiento de esta variable y de los clientes en su gasto. En consecuencia si precisamos realizar promociones para aumentar el ticket medio nos será mucho mas fácil localizar en que momentos es mas adecuado, y a que porcentaje de clientes afectará.

2. El número de referencias consumidas por Cliente. 
El valor que alcance el ticket medio depende de dos variables mas. Por un lado los precios de cada referencia y por otro el numero de referencias consumidas por cada cliente
El número de referencias por cliente se calcula dividiendo el numero total de referencias vendidas por el número total de clientes en un periodo determinado.

3. El Mix de Ventas del restaurante.
Es el concepto utilizado para hacer referencia a como se reparte el total del gasto de los clientes en un periodo dado entre todos los productos ofertados (referencias de venta).
El “Mix de Ventas”detalla datos muy interesantes para la gestión del restaurante como son:
– Preferencias de los clientes
– Nº de referencias medias consumidas por los clientes.
– Composición del consumo tipo por cliente
– Posibilidades de combinación de distintas referencias.
– Penetración de cada plato ó familia en el total clientes.
Además la configuración del mix de ventas en función de las demandas de los clientes determina los resultados del margen bruto del restaurante, por lo que tiene un impacto directo en la rentabilidad del negocio.

Este contenido es parte del PROGRAMA DE DIRECTOR DE MARKETING, VENTAS, Y PROMOCIÓN DE RESTAURANTES