¿Cuándo debemos introducir un menú del día?

Dirigir un restaurante supone tomar toda una serie de decisiones, y entre ellas destaca la de elegir la oferta más rentable y adecuada a las necesidades del cliente.

Por ello es fundamental que tengamos claro cuáles son las ventajas e inconvenientes de ofrecer un menú.

Es rentable cuando se cumplen a la vez las siguientes premisas:

• a) Que el ingreso resultante de la suma de las ventas de Carta y Menú sea superior a las ventas que teníamos solo con Carta. Si este ya no se cumple el Menú no será rentable.
• b) Qué el margen de contribución resultante sea superior al que teníamos. Ello dependerá del nivel de canibalización de la Carta por parte del Menú. De lo contrario trabajaremos más y aumentaremos riesgos de costes por el mismo margen absoluto, pero con inferior margen porcentual.

Una solución para evitar un nivel de canibalización muy alto consiste en limitar la difusión generalizada del Menú y para ello se pueden aplicar las siguientes medidas:

• a) Comunicarlo exteriormente pero no ofrecerlo en el restaurante. Dar la Carta a todos los clientes y que sean ellos los que soliciten el Menú del día.
• b) Limitar el numero de Menús diarios ofertados. Una vez finalizados comunicarlo a los clientes que lo soliciten y ofrecerles Carta.
• c) Limitar el horario del Menú de forma que, a partir de cierta hora, sólo sea vigente la oferta de la Carta.

La introducción del menú del día en la oferta gastronómica no deja de ser un descuento del precio del servicio de almuerzo, pero con ciertas variantes en dicha oferta. Esto provoca una caída del ticket medio de este servicio que, en principio, si no se consigue captar un buen número de clientes y limitar el nivel de canibalización, puede ser negativo para la rentabilidad del restaurante.

Programa Universitario Experto en Dirección de Restaurantes