¿Cómo planificar las necesidades cuantitativas y cualitativas de nuestra materia prima?

A la hora de planificar el aprovisionamiento debemos considerar tanto las necesidades cualitativas como cuantitativas:

• Las necesidades cualitativas. Afectan a la calidad de la materia prima a comprar.
• Las necesidades cuantitativas. Relacionadas con el volumen de materia prima a comprar.

El proceso para definir las necesidades cualitativas:

1. Planificar la oferta gastronómica de carta y menú. En función de nuestro posicionamiento comercial y producto estrella, asi como en función de la temporada.
2. Elaborar de cada uno de los platos de nuestra carta menú la ficha de escandallo, coste teórico, y elaboración del plato
3. Elaborar las fichas de especificaciones de compra. Esta ficha tiene como finalidad establecer los estándares que las materias primas principales deben cumplir.

El proceso para definir las necesidades cuantitativas:

1. Soporte informático de gestón de compras.
2. La recopilación de análisis e históricos de consumo.La información de consumos de materia prima nos vendrá detallada por nuestra cuenta de explotación anual.
3. Estimación volumen anual de compras. La estimación del volumen anual de compras por producto nos permitirá negociar con cada proveedor la estrategia de precios adecuada.