Cómo calcular la merma en el escandallo de un plato

A la hora de dirigir un restaurante debemos dominar aquellos aspectos relacionados con la planificación de la oferta: merma y escandallo. Por ello un punto clave en el cálculo de los escandallos es la MERMA, las cantidades de materia prima utilizadas deben expresarse tanto en bruto, como en neto.

La compra de cierta materia prima, sobretodo carnes, pescados, fiambres, conservas, etc. se hace habitualmente en valor bruto, pero todos estos alimentos son susceptibles a importantes pérdidas de peso en los procesos de limpieza, deshuesado y despiece, y aún mayores en los procesos de descongelado y cocinado. Esta merma del producto incrementa el precio de coste una vez limpio.

El ejemplo del jamón ibérico con pata

Para que al cliente le llegue a la mesa una ración de 100 gramos netos, es posible que se requieran 200 gramos en bruto, dado que el hueso y la corteza suponen una merma de alrededor del 50 % del peso de la pata. Evidentemente el porcentaje de merma no es el mismo siempre. En algunas ocasiones será un poco más, y en otras un poco menos. Con el fin de facilitar los cálculos se suele elaborar una tabla estándar de mermas.

Conociendo el peso neto, es muy fácil determinar a través del porcentaje estándar la cantidad de ingrediente que necesitamos en bruto. Para establecer esta merma es necesario dividir el peso limpio de una pieza entre su peso en bruto y multiplicar el resultado por 100. Así por ejemplo si tenemos un jamón ibérico que pesa en bruto 7,450 kilos y una vez limpio nos queda en 3,750 kilos afirmaremos que el porcentaje de merma es:

La merma se expresará siempre en un porcentaje, y deberá ser sometida periódicamente a un test con el fin de obtener unas medias que sean fiables y se adecuen a la realidad de cada momento. Este test debe de realizarse varias veces a lo largo del año, dado que hay ciertos artículos que sufren cambios a lo largo del año que inciden directamente en el valor de la merma, subiéndolo o bajándolo.

Sin temor a equivocarnos podemos asegurar que un Director de Operaciones debe saber como calcular la merma en el escandallo de cada plato de la oferta gastronómica de su restaurante.

Matrículate en el curso Director de Operaciones en Restauración