El cuadro de mando y control en un restaurante

Los cuadros de mando son tablas de gestión donde se vuelca o anota información cuantitativa resumida y ordenada de las distintas variables a analizar, de forma que puedan establecerse y realizarse cálculos, y comparativas para tomar decisiones correctoras o de mejora  de las variables en cuestión.

Las herramientas derivadas de los cuadros de mando son todas aquellas que nos permiten determinar de forma precisa y cuantificada los valores de las variables que analizamos en cada cuadro de mando. Así por  ejemplo  si creamos un cuadro de mando para gestionar el consumo del restaurante deberemos poner en marcha previamente una serie de herramientas que nos permitan determinar los valores de la variable consumo. En este caso las herramientas derivadas serían: Los escandallos, el Inventario, el control de compras y las hojas de merma. Sin estas herramientas no es posible calcular el consumo real del restaurante.

Para gestionar correctamente el restaurante deberemos crear como mínimo los siguientes cuadros de mando y sus herramientas derivadas:

a) Cuadros de mando de control de consumo y foodcost.

• Herramientas: Escandallo, Control de compras, Inventario, Hoja de mermas

b) Cuadros de mando control del coste de personal.

• Herramientas: Cuadro horario , Ratios de productividad, y cuadro de retribuciones.

c) Los cuadros de mandos del control de ventas
d) Mix de Ventas. Es el cuadro de mando que detalla cómo se distribuyen las ventas del restaurante entre cada uno de los artículos (platos, bebidas, etc…) ofertados por el restaurante.

Para que el sistema de gestión cuantitativa del restaurante funcione y podamos tomar decisiones con una correcta visión global del negocio y con una perspectiva estratégica, no es suficiente con poner en marcha cada una de las herramientas de gestión. Debemos además entender cómo se interrelacionan entre ellas. Así por ejemplo una variación al alza en los precios de compra de algún producto nos variará los escandallos de los platos que lo incluyen, nos aumentará el consumo, y por consiguiente los costes, reduciendo la rentabilidad del restaurante y provocando desviaciones respecto al presupuesto.
Este contenido forma parte del Programa Universitario Experto en Dirección de Restaurantes